Puglia in cucina - The flavours of Apulia

Lingua: Italiano, Inglese 

Formato: 19.5 x 23.5 cm - 288 pagine
II Edizione

A cura di William Dello Russo

Fotografie di Colin Dutton
Casa Editrice: Sime Books

Descrizione:

Puglia in cucina non è un Semplice ricettario, bensì un autentico spaccato sull'arte culinaria e la Cultura di questa Regione, Un viaggio per immagini attraverso le Fotografie realizzate ad hoc da Fotografi Specializzati.

Ricette Tradizionali, MA ANCHE preparazioni arricchite da tocchi di creatività e Preziosi suggerimenti Sugli abbinamenti con i vini locali.

La cucina pugliese proviene sia dalla terra che dal mare. I suoi ingredienti riflettono la natura della regione, che si uniscono a piatti che sono 'semplici' nel senso più nobile del mondo. La qualità di questi ingredienti deriva da agricoltura e pesca e da tradizioni di migliaia di anni. E dal momento che molti dei piatti hanno più umili origini, sono generalmente facili da preparare.

Mie riflessioni sul libro:

Percorrendo il territorio pugliese, caldo e accogliente,  non si può non rimanere affascinati dal suo splendido mare, dagli ulivi secolari circondati dai muretti a secco, dai ciliegi, dai mandorli, dai trulli, dalle chiese, dai  borghi antichi, dai profumi e dai sapori mediterranei. 

Il libro "Puglia in cucina", con la sua gallery di straordinarie  fotografie a colori, è un modo per raccontare e divulgare la cucina, l'olio, il grano e il vino della Puglia, ma anche il suo mare, la sua cultura, la sua arte e la sua storia.

Oltre ad essere un ricco ricettario con 80 succulente ricette della tradizione gastronomica Pugliese, in italiano e in inglese, questo libro è un vero documentario fotografico sulla Puglia attraverso l’obiettivo del fotografo Colin Dutton e di altri fotografi professionisti.  

Per le ricette l’autore William Dello Russo si è avvalso di importanti chef pugliesi: Peppe Zullo, di Orsara di Puglia, e Pietro Zito, di Andria, che hanno realizzato  piatti tipici  tradizionali combinando ingredienti  semplici ma eccellenti con i sapori del mare e quelli della terra e per accompagnare ogni piatto è consigliato un ottimo vino regionale.

In appendice al libro c’è una utilissima guida ragionata alle migliori etichette pugliesi nonché a trattorie, ristoranti e masserie e inoltre c’è una sezione  con un  glossario con la traduzione di alcuni termini dialettali usati nelle ricette.

Oltre ad essermi esercitata a leggere in lingua inglese io ho già provato, e presto posterò, alcune delle ricette molto invitanti e ben spiegate del libro,  ed ho già assaggiato qualcuno dei vini consigliati da Nicola Campanile (www.ivinidiradici.com), che ho il piacere di conoscere personalmente.

E voi? Siete ancora qui a leggere????? Ordinate subito il libro online o compratelo nelle migliori librerie e immergetevi nella bellissima e suggestiva Puglia!

C@nnelle ♥

                         

                                           

                                         

Le foto sono disponibili sul sito www.simephoto.com

Farfalle con speck e zucchine

 La mia bambina ama la pasta ma scarta accuratamente le verdure. Oggi invece ha gradito molto questo piatto e mi ha fatto promettere di prepararglielo spesso. I suoi gusti stanno cambiando o è solo  merito della grattugia che ha camuffato le zucchine?

INGREDIENTI

350 g di pasta corta tipo farfalle, pennette, fusilli o gnocchetti  sardi

4 zucchine

1 scalogno piccolo

150 g di speck tagliato a julienne

1 bustina di zafferano

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Parmigiano grattugiato 3/4 cucchiai

Sale e pepe q.b.

2/3 cucchiai di panna da cucina, robiola o formaggio cremoso(facoltativo)

PREPARAZIONE

Tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare con un po' d'olio in una padella antiaderente.  Aggiungete lo speck tagliato a striscioline sottili e poi e le zucchine grattugiate con il disco a fori grossi o tagliate a rondelle. Unite lo zafferano sciolto in una tazzina di acqua, aggiustate di sale, coprite e portate a cottura.  Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fatela saltare per qualche istante insieme al condimento conservando una tazzina da caffè dell'acqua. A piacere aggiungete la panna, la robiola o il formaggio cremoso e/o formaggio grattugiato e pepe nero. Amalgamate bene quindi servite.

C@nnelle ♥

Pasta con i pomodorini gratinati

Questo caldo assurdo costringe a boccheggiare tutto il giorno o a sparare il condizionatore a mille. La voglia di stare davanti ai fornelli  è pochissima e prevalgono gli attacchi di pigrizia acuta, perciò oggi ho cucinato un primo piatto semplice, veloce e molto saporito che può anche essere preparato in anticipo e servito freddo.

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g di pasta (io ho usato i "tortilli" dell'Antico pastificio rosetanoVerrigni)
• 600 g di pomodorini ciliegini o pomodori maturi da sugo tipo san Marzano
• Olio extravergine di oliva  (Io ho usato l'olio evo Dante)
• pane grattugiato
• formaggio grattugiato tipo grana, parmigiano o pecorino
• aglio
• origano
• prezzemolo o basilico fresco
• sale (io ho usato il "Sale blu di Persia" Tec-Al")
• pepe o peperoncino se graditi (io ho usato "Peperoncino in polvere" Tec-Al)

Procedimento:
Ungete una teglia con un filo d’olio e cospargetela di pangrattato. Disponete in una sola fila i pomodori tagliati in due e senza semi (la parte tagliata va verso l’alto), conditeli con olio d’oliva, sale prezzemolo (o basilico spezzettato) e aglio tritato finemente. Spolverizzate con formaggio grattugiato e con altro pangrattato, Irrorate con un filo d'olio  e mettete la teglia in forno a gratinare per circa 15-20 minuti. 

Mettete una pentola con acqua sul fuoco, portate a bollore e cuocete la pasta (preferibilmente rigatoni, orecchiette, fusilli, caserecce, ziti o vermicelli). Scolatela al dente e versatela ben asciutta nella teglia, con i pomodori gratinati. 

Aggiungete l'origano, il pepe o il peperoncino, ed eventualmente un po' di olio crudo, quindi mescolate bene e saltate il tutto per terminate la cottura della pasta.
Per me questo piatto va benissimo così condito ma potete arricchirlo aggiungendo, al condimento dei pomodori, a piacere, parmigiano grattugiato oppure capperi, acciughe o tonno in scatola.

                          

Con questa ricetta partecipo al contest:

Buon appetito!
Cannelle;-))

Filej con la n'duja

Dalla piacevolissima vacanza nella terra del peperoncino per antonomasia, ho portato a casa una scorta di prodotti genuini e tipici della buona gastronomia calabrese. Tra questi non poteva mancare la prelibata e piccantissima n'duja (in alcune zone detta anche “nnuglia”) che sto usando non solo per fare dei crostini ma anche per insaporire tutti i miei piatti.

Ieri è stato l’ultimo giorno di mare ed oggi siamo rimasti a casa perché domani ricomincia la scuola e bisogna riorganizzarsi quindi ne ho approfittato per fare i "filej", pasta tradizionale calabrese preparata in casa, ricavata con un semplice composto di acqua e farina, arrotolata intorno a un ferretto a sezione quadrata o a un bastoncino di legno.

In alcune località i filej vengono serviti con un particolare sugo dovuto ad un soffritto di cipolla di Tropea con l’aggiunta di abbondante ‘nduja. Si può variare questo condimento, inserendo qualche pomodoro schiacciato o, come ho fatto io,  pezzetti di peperone e di melanzana nonché di pancetta e/o di salsiccia.

Se volete cimentarvi il procedimento l’ho già spiegato qui.

Le dosi per 250 gr di pasta fresca sono:

80g semola rimacinata di grano duro (Io ho usato "Molino Chiavazza")
80g farina 00 (Io ho usato "Molino Chiavazza")
90g acqua.

Disponete la farina sulla spianatoia, aggiungete l’acqua e poco sale, impastate vigorosamente fino ad ottenere un composto ben sodo e liscio. Lasciatelo riposare per mezz'ora coperto da una ciotola, poi ricavate dall’impasto un rotolino da mezzo centimetro di diametro e tagliate ogni 5-6 centimetri di lunghezza. 

Appoggiate sul pezzettino ricavato l’apposito ferretto o giunco sottile, premete e fate rotolare il pezzettino intorno al ferretto ricavando così i“ filej”.

Ingredienti:

500 gr. di filej (in alternativa 400 gr di pasta secca tipo pennette rigate)

1 cipolla

1 peperone rosso, giallo o verde

una melanzana piccola

10 pomodori da sugo o 400 gr. di polpa di pomodoro

2 cucchiai di n'duja (la quantità decidetela voi a seconda del grado di piccantezza che riuscite a sopportare)

100 gr. di salsiccia spellata o di pancetta

olio extravergine di oliva

sale q.b.

basilico fresco

formaggio grattugiato a piacere

1 dl di panna da cucina

Procedimento:
Affettate la cipolla finemente e fatela imbiondire in un poco d’olio d’oliva con il peperone  e la melanzana tagliati a cubetti, la salsiccia (o la pancetta tagliata a dadini) e la n'duja. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti e qualche foglia di basilico fresco, salate e cucinate a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, per una decina di minuti. Lessate al dente la pasta per pochissimi minuti, scolatela quando sale in superficie e conditela con  il sugo e la panna e/o con il formaggio grattugiato.
Questa ricetta partecipa al contest:

Buon inizio scuola.
Cannelle;-)

Altre mie ricette con la n'duja:

Pizza calabrese con la n'duja

Couscous con gamberetti al profumo di limone

Benvenuti! Oggi vi propongo questa profumata insalata di couscous con gamberetti che ha riscosso moltissimo successo in occasione di una piacevole cena con gli amici.

Il couscous è un jolly in cucina perché si può servire come antipasto, come piatto unico, per riempire le verdure al forno, ecc.  E’ l’ideale, soprattutto in estate,  perché bastano pochi minuti per prepararlo e si può consumare anche freddo. 

Ingredienti per 4 persone

250 gr di couscous precotto a grana media

300 ml di acqua salata o di brodo di pesce

300 gr di gamberetti freschi o congelati

Il succo e la scorza grattugiata di un limone

Sale

Pepe, se gradito

Olio extravergine di oliva

Prezzemolo

Procedimento

Lavate i gamberetti e tuffateli in acqua bollente (oppure cuoceteli a vapore) per pochi minuti, quindi scolateli tenendo da parte l'acqua di cottura.

Mettete il couscous in una ciotola e bagnatelo, un po’ alla volta, con 300 ml dell’acqua di cottura dei gamberetti bollente, alla quale avrete aggiunto un cucchiaino di sale e tre cucchiai di olio extravergine d'oliva. Mescolate delicatamente in modo che tutta l’acqua venga assorbita e lasciate riposare, a coperchio chiuso, per almeno 10 minuti.

Sgranate il couscous con una forchetta per eliminare eventuali grumi, quindi aggiungete i gamberetti sgusciati, (io ho aggiunto anche qualche bastoncino di surimi affettato) il succo e la scorza di limone. Irrorate con qualche cucchiaio d'olio, cospargetete con prezzemolo tritato finemente e mescolate bene.

Servite il couscous a temperatura ambiente e godetevi la serata con gli amici.

Cannelle;-)
PS: Grazie a Mina per questa gustosa ricetta!

Seppie ripiene al sugo di pomodoro

Mia suocera è una bravissima cuoca e questo piatto della tradizione pugliese l'ho imparato da lei.

Prima di pulire le seppie, ricordatevi di indossare dei guanti, meglio se usa e getta tipo quelli da chirurgo, ed un grembiule.
Separate il corpo della seppia dalla testa tenendo la sacca ferma con una mano e aiutandovi con le forbici tagliate nei punti dove la testa resta ancorata al corpo e sfilatela, assieme con i tentacoli (così fuoriesce anche l'intestino e la vescicola con l'inchiostro che vanno eliminati).
Pelate la sacca afferrandola per un lembo tirando via la pelle ed estraete l'osso.
Dalla centro della testa eliminate la bocca a becco e gli occhi con le forbici (vi consiglio di farlo dentro una bacinella piena d'acqua se non volete ritrovarvi con il viso a pois neri!).
Sciacquate bene sotto l' acqua corrente e mettete in un colino.

Detto questo la ricetta delle seppie ripiene è la seguente:

Per il ripieno:

Ingredienti x 4 persone: 

4 seppie medie e  fresche

mollica di pane fresca (non pangrattato)

formaggio grattugiato,meglio se pecorino romano (Qui nel meridione si usa accostare il pecorino al pesce e ai molluschi. Il risultato è eccezionale, quindi non meravigliatevi ma provate!)

aglio tritato finemente (non molto altrimenti copre il sapore delle seppie)

sale e pepe q.b.

olio extravergine di oliva

3-4 uova

In una terrina mescolate la mollica di pane, il formaggio grattugiato, l'aglio tritato, il prezzemolo tritato, sale e pepe. A questo composto aggiungete i tentacoli tagliati a pezzetti, un filo d'olio e le uova per legare.

Riempite le sacche e chiudetele con uno stecchino o cucitele con ago e filo di cotone.

Per il sugo:

1 e ½ kg di pomodori freschi per salsa (in alternativa 2 scatole di pelati da 800 gr)

olio evo q.b. 

1 spicchio di aglio

prezzemolo tritato 

In una pentola capace mettete 4 cucchiai di olio evo, 1 spicchio d'aglio schiacciato, prezzemolo e le seppie ripiene.

Fate soffriggere tenendo la fiamma al minimo. Aggiungete poco vino bianco e scuotete spesso la pentola. 

Quando le seppie cominciano ad attaccarsi al fondo, aggiungete pomodori pelati e poca acqua o brodo.

Aggiustate di sale e portate a cottura.

Con questo gustoso sugo potete condire spaghetti e servire dopo aver spolverizzato con prezzemolo tritato e pecorino romano grattugiato.

Buon appetito!

Cannelle;-))

Torta salata di melanzane al pesto

Preparo spesso torte salate perché posso giocare d'anticipo e variare nei ripieni, perché posso utilizzarle come antipasto per aprire un banchetto con amici o perché mi risolvono la cena come piatto unico accanto ad una insalatina. La torta con melanzane e pesto che vi propongo oggi è molto gustosa e profumata ed è stata molto apprezzata dai miei ospiti.

Ingredienti:

2 rotoli di pasta sfoglia o brisée

2 melanzane di grossezza media

150 gr di prosciutto cotto

100 gr di formaggio semistagionato

2 cucchiai di pesto

1 spicchio d'aglio

olio evo qb

sale e pepe qb

1 uovo per spennellare

Pelate le melanzane, tagliatele a cubetti, cospargeteli con un po' di sale e lasciatele riposare per un'ora su un piano inclinato o in uno scolapasta, per eliminare il liquido amarognolo.

Lavate i cubetti di melanzana, asciugateli bene e fateli rosolare in una padella con poco olio e lo spicchio d'aglio.

Foderate una teglia con carta forno bagnata e strizzata, stendetevi un rotolo di pasta sfoglia  e riempite con il prosciutto, il formaggio e le melanzane.

Aggiungete il pesto in superficie.

Richiudete la torta con l'altra sfoglia, avendo cura di chiudere bene i bordi.

Bucherellate la superficie, spennellatela eventualmente con dell'uovo sbattuto e cuocete in forno a 180° per 30 minuti circa.

Servite la torta tiepida o fredda.

Saluti a tutti. 

Cannelle;-))

Riso alla cantonese

Il riso alla cantonese è la ricetta della cucina cinese maggiormente conosciuta e apprezzata qui in Italia dato che si avvicina molto ai gusti di noi occidentali. Si prepara abbastanza facilmente saltando il riso con piselli, prosciutto e uova o aggiungendo a questi altri ingredienti che possono variare secondo i gusti personali ( cipolla, mais, pancetta, peperoni, zucchine, germogli di soia,  ecc). 

Ingredienti per 4 persone:

2 uova sbattute

200 gr di pisellini

80 gr di pancetta tesa

100 gr di prosciutto cotto a dadini e/o 100 gr di gamberetti sgusciati

250 gr di riso Basmati o superfino Arborio

olio di sesamo o di soia o di arachidi (io uso olio extravergine d'oliva)

3-4 cucchiai di salsa di soia

sale 

pepe

Lessate il riso al dente e tenetelo da parte. 

Lessate i pisellini in una casseruola con acqua salata in ebollizione per 4-5 minuti e metteteli da parte. 

Se usate i gamberetti lessateli per 2 minuti e metteteli da parte. 

Rosolate la pancetta in un cucchiaio d'olio e toglietela dal fuoco non appena il grasso diventa trasparente (Se volete alleggerire il piatto dal punto di vista dietetico non mettetela).

Aggiungete sale e pepe alle due uova sbattute, quindi scaldate un cucchiaio di olio in una padella e una volta caldo buttate le uova, strapazzatele rapidamente con un cucchiaio di legno e quando sono cotte tagliuzzatele finemente.

Nella wok mettete 3 cucchiai d'olio e il riso precedentemente lessato quindi aggiungete le uova strapazzate, i pisellini, il prosciutto e/o i gamberetti e fateli saltare per qualche minuto. Condite con la salsa di soia,  regolate di sale  e pepe e mescolate tutti gli ingredienti.

Servite subito.

Cannelle;-)