lunedì 7 maggio 2007

Orecchiette con le cime di rapa e le acciughe


Oggi vi presento il piatto principe della gastronomia Pugliese nella sua versione classica: Le orecchiette con le cime di rapa e le acciughe.
Provatelo, è semplicissimo e veloce da preparare.
Difficoltà: minima
Ingredienti per 4 persone:

  • orecchiette (500 gr se sono di pasta fresca, 350 gr se sono di pasta secca)
  • 1 Kg di cime di rapa
  • 1 spicchio d'aglio (schiacciato o tagliato a fettine)
  • 4 acciughe sotto sale (o sott'olio) -FACOLTATIVO
  • 4 cuchiai di olio extravergine d'oliva
  • 1 peperoncino piccante -FACOLTATIVO
  • sale
Mondate le cime di rapa lasciando le cimette e qualche foglia più tenera.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, al momento dell'ebollizione, tuffateci dentro le cime di rapa; quando avranno raggiunto la consistenza preferita, scolatele con una schiumarola, conservando l'acqua di cottura (che poi servirà per cuocere la pasta).
Nel frattempo scaldate l'olio in una padella e fatevi rosolare lo spicchio d'aglio, le acciughe e il peperoncino. (L'aglio non deve scurire troppo, altrimenti diventa amaro!).Riportate l'acqua ad ebollizione e cuocete le orecchiette al dente. Scolatele bene, saltatele in padella con la verdura e l'olio preparati prima e servitele immediatamente.
Potete decorare il piatto con pomodorini ciliegia crudi o aggiunti al soffritto per qualche minuto.

Consiglio:
Chi conosce da tempo questo piatto sa perfettamente i tempi di cottura della pasta e della verdura. Generalmente le rape vanno messe circa 10 minuti prima della pasta fresca; se la pasta è secca si fa il contrario. A chi non vuole rischiare di ritrovarsi con le cime dissolte o la pasta scotta consiglio di seguire il procedimento in due tempi cioè di cuocere prima la verdura, scolarla e poi, nella stessa acqua di cottura, lessare le orecchiette.

Curiosità: Le orecchiette sono chiamate anche "recchitelle"(perchè ricordano le orecchie) o "strascinati" (perchè vengono strisciate sulla spianatoia).
Naturalmente, per questa ricetta, si possono utilizzare altri formati di pasta: cavatelli, pennette rigate, spaghetti, pici toscani...a voi la scelta.

Varianti:

  1. Se vi piace il formaggio, arricchite il piatto con una spolverata di parmigiano e/o pecorino grattugiato.
  2. Potete colorare il soffritto con qualche cucchiaio di passata di pomodoro.
  3. Al posto delle acciughe nell'olio insaporito dall'aglio potete aggiungere 300 gr di salsiccia spellata e sbriciolata. Fate soffriggere un pò a fuoco lento poi bagnate con un pò di vino bianco e fate cuocere alcuni minuti. Qualcuno aggiunge, dopo il vino, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e poi prosegue la cottura.
  4. Un'idea saporita è quella di aggiungere della mollica di pane raffermo, sbriciolata e passata al forno, al soffritto del condimento.
  5. Al posto del soffritto con l'aglio potete fare un sughetto con olio cipolla, pomodori pelati e sale.
Qualunque di queste versioni scegliate sarà quella giusta. Io, nel tempo, le ho provate tutte e ne ho tratto grande soddisfazione.

2 commenti:

rosalbaf ha detto...

Questo e' un piatto che adoro, quando vado da mia suocera in puglia mi fa fare le orecchiette da sua sorella, una scorta enorme che poi io congelo quando ritorno a casa.
Spero sempre di impararle a fare prima o poi,(la pasta intendo)ma il mio lavoro non fa mai si che io mi trattenga a lungo in Puglia, ahime'!

Ps. sei molto brava Cannelle

il mio sito : www.unacilentanaincucina.splinder.com

rosalbaf ha detto...

Questo e' un piatto che adoro, quando vado da mia suocera in puglia mi fa fare le orecchiette da sua sorella, una scorta enorme che poi io congelo quando ritorno a casa.
Spero sempre di impararle a fare prima o poi,(la pasta intendo)ma il mio lavoro non fa mai si che io mi trattenga a lungo in Puglia, ahime'!

Ps. sei molto brava Cannelle

il mio sito : www.unacilentanaincucina.splinder.com

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