martedì 13 maggio 2008

Ragù bolognese


L'Accademia Italiana della Cucina ha depositato il 17/10/1982 presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta del vero ragù bolognese:

Ingredienti:
gr. 300 di cartella di manzo
gr. 150 di pancetta distesa
gr. 50 di carota gialla
gr. 50 di costa di sedano
gr. 50 di cipolla
5 cucchiai di salsa di pomodoro oppure gr. 20 di concentrato triplo di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco o rosso
1 bicchiere di latte intero

Utensili necessari:
tegame di terracotta di diametro circa 20 cm.
cucchiaio di legno
coltello a mezzaluna

Procedimento:
Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna; si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente; si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che "sfrigola"; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con poco brodo e si lascia sobbolllire per circa 2 ore aggiungendo, volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero; facoltativa ma consigliabile l'aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero.

Nota:Come avrete notato leggendo gli ingredienti della ricetta tradizionale del ragù bolognese, vengono impiegati molti grassi come la pancetta e la cartella di manzo (che è un taglio decisamente non magro ricavato dalla pancia dell’animale), pochissimo pomodoro ed il latte con l’aggiunta opzionale della panna; tutto ciò produce un sugo "untuoso" e buonissimo che però apporterà tantissime calorie a ciascun piatto e che per tale motivo viene utilizzato solo in rare occasioni.
Ormai poche famiglie producono il ragù con la cartella, preferendo un macinato più magro. Anche la pancetta ormai è stata sostituita dall'olio extravergine di oliva, e anche il latte non è utilizzato da tutti. Infine, oggi viene usato molto più pomodoro rispetto alla ricetta originale.

Il ragù che faccio io infatti non è quello classico o tradizionale bolognese ma è una rivisitazione in chiave moderna, più leggera che a me piace moltissimo.
Tritate una carota, una cipolla, un gambo di sedano( Se non li avete va bene anche solo la cipolla).
Soffriggeteli in una pentola con olio d’oliva extra vergine. Aggiungete mezzo chilo di carne macinata, meglio un mix di maiale e manzo (se volete aggiungete anche una o due salsicce sbriciolate e/o delle fettine di pancetta ben tritate). Cuocete un po’ la carne e aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso o bianco.
Quando il vino è evaporato, aggiungete 400 gr circa di passata di pomodoro (o polpa o pelati) e mezzo bicchiere d’acqua o di latte per allungare un pochino la passata.
Mescolate bene il tutto e abbassate al minimo la fiamma del fuoco. Fate cuocere lentamente per un'ora o più con il coperchio scostato dai bordi della pentola mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po' di liquidi, se necessario.
Aggiustate di sale.
Il ragù bolognese è utilizzato per condire qualunque tipo di pasta, sicuramente l'abbinamento più tradizionale è quello con le tagliatelle all'uovo o (arricchito con la besciamella) con le lasagne al forno.
Io ho usato paglia e fieno e, naturalmente, abbiamo fatto la scarpetta!!!

21 commenti:

unika ha detto...

buonissima la bolognese...tempo fa ho fatto la ricetta che aveva postato nino...ricetta depositata anche quella...non ricordo se è la stessa...comunque sia...buonissima
Annamaria

Cannelle ha detto...

-unika-Ciao Annamaria,anch'io sono una fan di Nino ed ho visto le sue tagliatelle. La ricetta depositata è la stessa, la mia versione è più leggera e con più pomodoro. Ho riportato quella originale perché i bolognesi se la prendono se chiamiamo ragù bolognese anche le varianti.
Tanti baci.

manu ha detto...

buona ai miei bimbi piace molto! bravissima!

Lo ha detto...

io preferisco il tuo...tanto la scarpetta si fa lo stesso!;)

Paola ha detto...

La bolognese è un sugo talmente versatile, è la base per moltissime ricette. Buona giornata Cannellina

Marika ha detto...

Beh, se è stato addirittura depositata una ricetta sicuramente lo avranno fatto con cognizione di causa m, permettimi di dirlo, dovranno torturarmi prima di vedermi mettere del latte nel sugo. Ma che siamo matti???????????????????
Anche io preferisco la tua versione più leggera!

Marika

panettona ha detto...

la mia versione è identica alla tua, mai provato con la pancetta, sarà buono di sicuro!!!
a presto!

Camomilla ha detto...

Ciao Cannelle! Io che sono bolognese per fare il ragù non uso la cartella e la pancetta... Preferisco anch'io usare il latte e il macinato un po' più magro...
Buone le tue tagliatelle, io dico sempre che non c'è niente che ripaghi di più di un bel piatto di tagliatelle!
Un bacio e buona giornata!

salsadisapa ha detto...

gnam.. tutto molto interessante! in effetti il ragu è una di quelle cose che ha bisogno di un po' di "rigore" per venire bene :-) baci

Mirtilla ha detto...

ricetta della tradizione,buona,ricca e dal sapore al bacio!!!

Roxy ha detto...

Adoro il ragù: io lo faccio praticamente come il tuo, solo che uso macinato di vitello e basta.....da leccarsi i baffi! Anzi prima che arrivi il gran caldo devo farlo e gustarmene un bel piatto! baci

MissK ha detto...

Che belle queste lasagne..anche se io non la mangio!

Val ha detto...

Che bel ragù ricco! Dovrò provarlo!
Ho già curiosato tra le tue ricette ma tornerò presto a leggerti per scoprirne altre! Grazie per la tua visita, è sempre bello conoscere nuove amiche, a presto! Val

Elisabetta ha detto...

Sono appena tornata da pranzo ma mi hai fatto venire di nuovo fame!!! Aiuto!! ;)
Un bacione

nima ha detto...

grazie 6 carinissima! già c'ho fame che ho mangiato poco oggi...guardare questa meraviglia di primo e la crostata sotto mi fa venire un languorone!!!

ps: posso linkarti?
bacioni

eli ha detto...

ciao cannelle! anche io il ragù lo faccio come te! ma proprio in modo identico! me l'ha insegnato la mia nonna quand'ero ragazzina e a casa mia non manca mai... ciao eli

emilia ha detto...

Io lo faccio anche con la salsiccia....convinta che fosse un'ingrediente del ragu' alla bolognese. Me la segno, ma poi anche il tuo, il mio, il suo....sono buoni no ? Ciao :)

lapanciapiena ha detto...

il ragu alla bolognese è sempre un must ma anch'io come te l'ho alleggersico come anche quello alla napoletana....buono buono...baci imma

Gunther K.Fuchs ha detto...

anche io faccio la versione come la tua ogni tanto metto anche della pasta di salame insieme con la carnte trita

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Bellissima questa ricetta del ragù bolognese ! Me la copio! Grazie Laura

Ely ha detto...

io adoro fare scarpetta con il ragu!!!! e anche tutta la ciurma!!!

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