lunedì 28 dicembre 2009

Panettone gastronomico



Per aprire il menù in grande stile eccovi un grande antipasto da invito: il panettone gastronomico, perfetto per tutte le occasioni.
Il pane briosciato (pan brioche) potete comprarlo già pronto e preaffettato oppure potete cimentarvi seguendo le mie indicazioni.  Questa volta ho aggiunto all'impasto 250 gr di patate lesse e schiacciate e il risultato è stato strepitoso.

Per la pasta brioche:
550 g di farina 00 (meglio 0 oppure manitoba)
250 gr di patate (facoltative)
250 g di latte leggermente tiepido (o acqua o metà e metà)
50 g di olio di oliva (o strutto o burro ammorbidito)
10 g di zucchero(2 cucchiaini)
10 g di sale (2 cucchiaini)
1 cubetto di lievito di birra fresco oppure una bustina di lievito disidratato(ne basta meno se aumentate i tempi di lievitazione, così non si ha il retrogusto di lievito)
1 uovo (2 se sono piccoli)
1 tuorlo per spennellare (che potete sostituire con latte e/o olio)

Sciogliete il lievito in una parte del latte tiepido con lo zuchero.
Mettete la farina ( e le patate schiacciate) in una terrina, aggiungete l'uovo intero, l'olio e il lievito sciolto nel latte.
Impastate bene aggiungendo il latte restante man mano e NON tutto in una volta.Quando l'impasto è ancora umido aggiungete il sale e fatelo incorporare.

Coprite l’impasto con un canovaccio umido e lasciate lievitare per almeno 1 ora in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria (per esempio il forno scaldato al minimo); poi prendete l'impasto lievitato, lavoratelo di nuovo su una spianatoia e mettetelo in uno stampo da panettone già imburrato e infarinato (o rivestito di carta forno) del diametro di 20 cm e alto almeno 15 cm.
Fate lievitare di nuovo un'altra ora (l’impasto deve raddoppiare di volume) e poi pennellate con uovo sbattuto o con latte. Infornate a 180° per 45 minuti. Se  la calotta del panettone imbrunisce troppo,
 copritela con un foglio di carta stagnola fino a cottura avvenuta (ma non aprite il forno nei primi 30 minuti di cottura).
Se usate l’impastatrice, lavorate tutti gli ingredienti nella macchina e lasciate lievitare la pasta
 fino a farne raddoppiare il volume, poi stendetela sulla spianatoia, impastatela di nuovo e mettetela nello stampo da panettone imburrato e infarinato, e procedete come sopra.


Quando sfornate il panettone, fatelo raffreddare per bene e poi avvolgetelo nella pellicola trasparente e aspettate l’indomani per tagliarlo. 

Per farcire il panettone gastronomico salato tagliate la calotta superiore del panettone e tenetela da parte. Tagliate la base cilindrica in un numero pari di fette orizzontali (aiutandovi con un coltello a lama lunga seghettata o con un filo di cotone che arrotolerete attorno al pan brioche e poi stringerete in modo che il filo tagli la pasta e si formino delle fette molto sottili e perfettamente orizzontali). Farcite a strati a mò di sandwich ossia farcite la prima fetta del pane e copritela con la seconda fetta (non farcita). Farcite la terza fetta e copritela con un'altra fetta non farcita e così via. Una volta terminata la farcitura, riunite tutti i sandwich fino a ricostituire la forma originaria del panettone. Tagliate il panettone in 4 o in 6 spicchi aiutandovi con degli stecchini lunghi. Copritelo con la calotta e guarnitelo con fettine di prosciutto, con olive, carciofini, un fiocco o come più vi piace.


Io l'ho farcito con:
mousse di tonno e capperi 
patè di olive nere
mousse di salmone e fettine di salmone affumicato
mousse di prosciutto


Altre idee per la farcitura:
maionese, lattuga e salumi vari
gamberetti in salsa rosa
formaggio spalmabile alle erbette
burro e salmone affumicato
insalata russa o capricciosa
burro, rondelle di limone sottilissime e uova di lompo
salsa tonnata e uova sode
burro morbido e patè di melanzane o di carciofi
patè di peperoni e philadelphia
patè di olive verdi e philadelphia
stracchino (o caprino) e noci tritate
burro e trito di sott'oli (es,carciofini o funghi misti alla boscaiola)
mousse di mortadella e peperoni sott'aceto tritati
crema di funghi tartufati
squaquerone e rucola
tonno e pomodori
basciamella soda e funghi trifolati
robiola e olive
salsa di radicchio rosso e robiola
salsa di gamberetti e zucchine


Auguri. Cannelle;-))

5 commenti:

Lo ha detto...

bravissima ...ci vuole una pazienza infinita a prepararlo! un abbraccio

miciapallina ha detto...

meravigliosa idea!
passavo di qui per farti gli auguri per il nuovo anno che sta arrivando e.... sono stata premiata!
AUGURI!!!!!
nasinasi

FeF ha detto...

auguri per il nuovo anno, che ti porti serenità, pace e tante cose belle
bacioni
Fiorella e Francesca

Mariluna ha detto...

Bravissima é un grande lavoro fare questo panettone ma poi ne vale la pena....complimenti e Buon anno :)

unika ha detto...

carissima...sono passata per augurarti un anno magnifico....che sia tuo tutto ciò che desideri....un bacione grande
Annamaria

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