Panettone gastronomico

Per aprire il menù in grande stile eccovi un grande antipasto da invito: il panettone gastronomico, perfetto per tutte le occasioni.

Il pane briosciato (pan brioche) potete comprarlo già pronto e preaffettato oppure potete cimentarvi seguendo le mie indicazioni.  Questa volta ho aggiunto all'impasto 250 gr di patate lesse e schiacciate e il risultato è stato strepitoso.

Per la pasta brioche:

550 g di farina 00 (meglio 0 oppure manitoba)
250 gr di patate (facoltative)
250 g di latte leggermente tiepido (o acqua o metà e metà)
50 g di olio di oliva (o strutto o burro ammorbidito)
10 g di zucchero(2 cucchiaini)
10 g di sale (2 cucchiaini)
1 cubetto di lievito di birra fresco oppure una bustina di lievito disidratato(ne basta meno se aumentate i tempi di lievitazione, così non si ha il retrogusto di lievito)
1 uovo (2 se sono piccoli)
1 tuorlo per spennellare (che potete sostituire con latte e/o olio)

Sciogliete il lievito in una parte del latte tiepido con lo zuchero.
Mettete la farina ( e le patate schiacciate) in una terrina, aggiungete l'uovo intero, l'olio e il lievito sciolto nel latte.
Impastate bene aggiungendo il latte restante man mano e NON tutto in una volta.Quando l'impasto è ancora umido aggiungete il sale e fatelo incorporare.
Coprite l’impasto con un canovaccio umido e lasciate lievitare per almeno 1 ora in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria (per esempio il forno scaldato al minimo); poi prendete l'impasto lievitato, lavoratelo di nuovo su una spianatoia e mettetelo in uno stampo da panettone già imburrato e infarinato (o rivestito di carta forno) del diametro di 20 cm e alto almeno 15 cm.
Fate lievitare di nuovo un'altra ora (l’impasto deve raddoppiare di volume) e poi pennellate con uovo sbattuto o con latte. Infornate a 180° per 45 minuti. Se  la calotta del panettone imbrunisce troppo, copritela con un foglio di carta stagnola fino a cottura avvenuta (ma non aprite il forno nei primi 30 minuti di cottura).
Se usate l’impastatrice, lavorate tutti gli ingredienti nella macchina e lasciate lievitare la pasta fino a farne raddoppiare il volume, poi stendetela sulla spianatoia, impastatela di nuovo e mettetela nello stampo da panettone imburrato e infarinato, e procedete come sopra.

Quando sfornate il panettone, fatelo raffreddare per bene e poi avvolgetelo nella pellicola trasparente e aspettate l’indomani per tagliarlo. 

Per farcire il panettone gastronomico salato tagliate la calotta superiore del panettone e tenetela da parte. Tagliate la base cilindrica in un numero pari di fette orizzontali (aiutandovi con un coltello a lama lunga seghettata o con un filo di cotone che arrotolerete attorno al pan brioche e poi stringerete in modo che il filo tagli la pasta e si formino delle fette molto sottili e perfettamente orizzontali). Farcite a strati a mò di sandwich ossia farcite la prima fetta del pane e copritela con la seconda fetta (non farcita). Farcite la terza fetta e copritela con un'altra fetta non farcita e così via. Una volta terminata la farcitura, riunite tutti i sandwich fino a ricostituire la forma originaria del panettone. Tagliate il panettone in 4 o in 6 spicchi aiutandovi con degli stecchini lunghi. Copritelo con la calotta e guarnitelo con fettine di prosciutto, con olive, carciofini, un fiocco o come più vi piace.


Io l'ho farcito con:
mousse di tonno e capperi 
patè di olive nere
mousse di salmone e fettine di salmone affumicato
mousse di prosciutto


Altre idee per la farcitura:
maionese, lattuga e salumi vari
gamberetti in salsa rosa
formaggio spalmabile alle erbette
burro e salmone affumicato
insalata russa o capricciosa
burro, rondelle di limone sottilissime e uova di lompo
salsa tonnata e uova sode
burro morbido e patè di melanzane o di carciofi
patè di peperoni e philadelphia
patè di olive verdi e philadelphia
stracchino (o caprino) e noci tritate
burro e trito di sott'oli (es,carciofini o funghi misti alla boscaiola)
mousse di mortadella e peperoni sott'aceto tritati
crema di funghi tartufati
squaquerone e rucola
tonno e pomodori
basciamella soda e funghi trifolati
robiola e olive
salsa di radicchio rosso e robiola
salsa di gamberetti e zucchine


Auguri. Cannelle;-))