Dissalare il baccalà

IL BACCALA'
Si tratta di merluzzo, intero o diviso a filetti, lavato nella salamoia, asciugato, salato poi messo ad essiccare.Lo stoccafisso prende il nome dalla parola tedesca Stock Fisch (pesce bastone) per la sua caratteristica consistenza legnosa ma nel Veneto viene chiamato baccalà, creando così un po’ di confusione, infatti lo stoccafisso è merluzzo disidratato mediante l'uso di calore o asciugato all'aria.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE.Il baccalà deve essere bianco avorio mentre quello bianchissimo potrebbe essere stato trattato con un procedimento chimico; se lo acquistate a pezzi preferite la parte centrale del filetto che darà meno scarto ed è più carnosa.Lo stoccafisso, invece, deve avere carne bianca, senza parti ingiallite o scure o con muffa e che la carne sia magra e quasi traslucida e trasparente. La qualità migliore è quella detta Ragno e si riconosce per la grande dimensione e lo spessore del pesce e per il colore della carne che deve essere bianca tendente all’avorio. Lo stoccafisso si conserva a temperatura ambiente anche per anni, purché in un locale asciutto e fresco.
Dissalare il baccalà
Sciacquate il baccalà sotto l’acqua corrente, ponetelo in un capace recipiente non metallico e copritelo con abbondante acqua fresca, con il lato con la pelle verso l’alto, per circa 48 ore se intero, 36 ore se a filetti e 24 ore se tagliato a pezzi. Cambiate l’acqua il più sovente possibile o, se ne avete l’opportunità, lasciatelo sotto il rubinetto lasciando scendere un filo di acqua. L’acqua deve comunque essere molto fresca o addirittura fredda perché il pesce si mantenga sodo; qualche cubetto di ghiaccio aggiunto o tenere il recipiente in frigorifero o sul balcone d’inverno sono delle buone soluzioni. Trascorso il tempo di ammollo previsto assaggiate un pezzetto di polpa vicino alla lisca per controllare se il pesce non è più salato. Sciacquatelo poi sotto l’acqua corrente.