sabato 22 maggio 2010

La vera focaccia barese









"La focaccia barese si prepara mescolando farina di grano tenero, sale, lievito e acqua. Ne deriva un impasto piuttosto liquido che si versa in una teglia rotonda, si condisce con olio, pomodori freschi, olive e poi si cuoce nel forno a legna. Proprio perché l'impasto è liquido, i pezzi di pomodoro e le olive sprofondano nella pasta, creando e riempiendo dei piccoli crateri morbidi che diventano le parti più buone della focaccia. Si mangia calda ma non bollente, avvolta in un pezzo di carta da panificio, uscendo da scuola, al mare, per cena o anche per pranzo (o merenda o anche colazione, ma questa è roba da esperti): veloce, economico e deliziosamente unto.
La focaccia è una delle cose più buone al mondo. Mi trattengo dal dire che è la più buona per mantenere un minimo di prospettiva e per evitare il delirio campanilistico. Ci sono quelle sottili e croccanti, quelle alte e soffici, quelle con l'aggiunta delle patate o del rosmarino e molte altre varianti. Anche se la vera focaccia è quella con pomodori, olive, bordi bruciacchiati e basta. Va accompagnata, possibilmente, da una bella bottiglia di birra molto fredda. Se poi uno ha proprio voglia di un'incursione nell'alta cucina, il piacere supremo è... la focaccia calda farcita con fette sottilissime di mortadella. La mortadella tagliata sottile, al contatto con la mollica calda e fragrante, sprigiona un profumo che fa impazzire le ghiandole salivari.
A differenza di molte cose buone, che sono scarse e spesso costose, la focaccia, a Bari, si trova ovunque ci sia 
un panificio. Cioè ovunque, e tutti se la possono comprare.
La focaccia, a Bari, è una metafora dell'uguaglianza e uno dei pochi simboli (fra questi, degne di nota anche le 
cozze crude) in cui i baresi riconoscono la loro identità collettiva". 
E' l'inizio dell'epilogo di "Né qui né altrove - una notte a Bari" di Gianrico Carofiglio (magistrato, scrittore e senatore della Repubblica). Editori Laterza.

Gianrico Carofiglio è diventato una delle mie più recenti passioni letterarie.  
In queste righe descrive perfettamente la vera focaccia (f'cazz, ruota o sterzo) barese che, però, fatta in casa non è mai come quella del panificio. Io, dopo aver carpito segreti a destra e a manca e fatto vari  tentativi, sono arrivata ad un risultato che si avvicina molto a quella dei forni cittadini: con la mollica morbida, il contorno croccante, saporita e deliziosamente unta:-)))
Gli ingredienti per una focaccia sono:
Per l'impasto: 
300 gr di farina 00 (o di semola o metà e metà o nelle proporzioni che volete, non c'è una regola)
facoltativo: 1 patata media di 150 gr circa, lessata, fatta intiepidire e schiacciata con lo schiacciapatate 

200 gr di acqua tiepida (circa il 60 % rispetto alla farina)
mezzo cubetto di lievito di birra o mezza bustina di lievito liofilizzato
2 cucchiai di olio evo (meglio se pugliese di olive coratine) 
1/2 cucchiaio raso di sale
1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)



Per il condimento:
pomodorini  perini o datterini o ciliegini
una manciata di olive baresane o, in alternativa, in salamoia o di Gaeta
Origano
Olio evo 

Sale
Dividete l'acqua in due recipienti dove in uno scioglierete il lievito con lo zucchero e nell'altro il sale con l'olio.  In una ciotola grande mettete la farina (e la patata lessa e schiacciata), aggiungete il lievito sciolto nell'acqua tiepida e incominciate a mescolare, quindi aggiungete man mano il resto dell'acqua ed impastate energicamente con le mani per 10/15 minuti finchè non appariranno delle grosse bolle d' aria. 
Il composto dev'essere molto morbido ma non liquido.
Per impastare potete anche usare uno sbattitore che ha le fruste a spirali o un robot da cucina o una piccola impastatrice.
Se usate il Bimby, mettete tutti gli ingredienti nel boccale 3 min. vel. spiga.


Fatto l'impasto coprite il recipiente con 1 panno umido o con pellicola da cucina e fate lievitare  per almeno un'ora in un luogo riparato da correnti d'aria.  (Io metto nel forno spento e con la luce accesa. Se non avete il forno elettrico coprite il recipiente con una coperta
Potete anche preparare l'impasto in anticipo o il giorno prima e tenerlo nella parte bassa del frigo per 12/24 ore). 


Nel frattempo, in una ciotolina rompete i pomodorini con le mani (oppure tagliateli a metà e schiacciateli) per far uscire il loro liquido. Salateli, conditeli con un filo d'olio e origano e lasciate insaporire.
Ungete bene una teglia di 32 cm  di diametro e spolverizzatela con un po' di sale 
(Se la focaccia la volete alta usate una teglia più piccola).
Rovesciate l'impasto lievitato nella teglia, senza sgonfiarlo. Stendetelo con le mani unte, senza schiacciare per non perdere i gas di lievitazione, fino ad ottenere uno strato omogeneo che arrivi ai bordi del recipiente.
Farcite con le olive e con i pomodori (in modo che la buccia sia verso l'alto e la polpa verso l'impasto), e bagnate con il liquido emesso dai pomodorini e che avevate condito. Coprite con una teglia più grande e poi con una coperta e fate lievitare un'altra ora.
A questo punto cospargete la superficie con sale fino e origano e infornate a 220° nella parte bassa del forno per circa 15 minuti, o fino a quando la focaccia si stacca dalle pareti della teglia, poi mettetela sulla griglia al 2° livello e abbassate il fuoco a 180°per 15/20 minuti finché sarà di un bel colore bruno (Se avete il forno ventilato sarà sufficiente metterla nella parte centrale).
Toglietela dal forno e bagnate subito la superficie con mezzo bicchiere d'acqua (se vi dimenticate non fa niente ma copritela con un panno finché si intiepidisce).


Servitela calda o tiepida, gustatela ad occhi chiusi e poi ditemi se Carofiglio non ha ragione a scrivere che la focaccia barese è una delle cose più buone al mondo.
C@nnelle 

55 commenti:

Francesca ha detto...

Buoooonnnnaaaaa!!Lunedì devo proprio provare a farla...e mangiarla!!!Ciao.

Cannelle ha detto...

-Francesca-Se rispetti le due lievitazioni ti viene una favola!!!
Fammi sapere:-)

dario ha detto...

confermo che questa focaccia è forse la più buona del mondo!!!!!!
(io non ho problemi di delirio campanilistico visto che sono di Varese..eheheh!!!)
durante gli anni che ho abitato in provincia di Bari la mangiavo quasi tutti i giorni (e come dicono a Bari: la morte sua è farcirla con la mortadella!!!)

la tua è p-e-r-f-e-t-t-a!!!!!
bravissima

ciaooooo

sally ha detto...

Conosco il libro!! La tua focaccia è spettacolare, conosco bene la focaccia barese, davvero molto bella!!

Aiuolik ha detto...

Buoooonaaaaaaa!!!! Voglio! Voglio! Voglio!

Lucia ha detto...

Questa è la vera focaccia pugliese! Cannelle, sto morendo solo a guardarla....-)

Lady Cocca ha detto...

Quanto la adoroooooo non riesco a non mangiarla e spesso me la preparo...sai che anche nella parte piu vicina alla puglia della mia terra la fanno molto simile alla vostra.....ne vado pazzaaaaaa
ciao e baciiiii

Luca and Sabrina ha detto...

Buonissima, pensa che una volta abbiamo provata a farla, ma dopo avere letto la tua ricetta ci rendiamo conto che la nostra era diversa, ad esempio non prevedeva l'uso della patata. La rifaremo sabato, sai il sabato di solito ci diamo ai lievitati, sabato scorso abbiamo fatto la focaccia genovese e il prossimo atterreremo a Bari! Abbiamo anche le olive buone buone, meglio di così!
Oh, ti aspettano dei premi!
Sabrina&Luca

Francesca ha detto...

ma non sapevo la storia dell'acqua da versare appena sfornata...la prossima volta provo!

Betty ha detto...

mamma mia che fameee!!!! perfetta questa focaccia, complimenti e buon w.e.

Milena ha detto...

Carofiglio ha ragione, eccome!!!!

Dolce D. ha detto...

mammamia da mangiare in due bocconi!

chabb ha detto...

Sono capitata qui attraverso FBook e ti faccio i complimenti, hai un bellissimo blog e questa focaccia è da urlo, bravissima!!

Yaya ha detto...

Ciao Cannelle, ho scoperto 10 minuti fa il tuo blog, è veramente interessante e ben fatto!
Sono diventata la tua 199esima sostenitrice..
La focaccia barese è fenomenale, la faccio spesso anche io, ed è sempre molto gradita!!
Se ti va ti invito al mio modestissimo blog, è nato da poco quindi non c'è tantissimo da vedere in realtà!! ;-)

Cannelle ha detto...

Ciao ragazze/i, scusate se non ho risposto ai commenti ma tra comunioni, cresime,recite, saggi di danza e feste varie non ho avuto un attimo di tempo. Per fortuna tutte cose piacevoli ma che stresssssss!!!!
Baci a tutti.
Smack

annarita ha detto...

ma tu devi avvisarmi quando sforni questi capolavori baresi! buonissima!

Ginestra ha detto...

Arrivo adesso e attraverso chabb, la tua focaccia mi "commuove", non so se ti è mai capitato di emozionarti davanti ad un piatto (a me qualche volta e con mio grande imbarazzo), mia sorella ha vissuto a Bari per un periodo e la mangiava tutti i giorni descrivendo una bontà paradisiaca, non siamo mai riuscite ad avvicinarci a questa meraviglia! Sono ammiratissima! Vorrei solo chiederti, ma l'acqua sulla focaccia appena sfornata la spennelli, la spruzzi o la rovesci semplicemente? Grazie per la ricetta! Hai appena conosciuto la tua 200esima sostenitrice

Cle ha detto...

Innanzi tutto grazie per la ricetta e per la citazione.
A proposito del "tutti se la possono comprare"... c'è una vecchina a Bari che chiede l'elemosina vicino all'università... ogni volta che raccoglie un euro si alza e va a comprarsi un pezzo di focaccia!

giulia pignatelli ha detto...

questa cosa dell'acqua sulla focaccia cotta non la sapevo.. proverò. Di dove sei esattamente?

Cannelle ha detto...

-Annarita-Finalmente una focaccia simile a quella dei panifici baresi!!!Morbida sopra e con i bordi croccanti.
Quando torni in Puglia? Baci.

Cannelle ha detto...

-Ginestra-Ciao 200esima sostenitrice, benvenuta!!!Tua sorella aveva ragione ad elogiare la focaccia barese, è deliziosa. Prova a farla con questo procedimento e dopo la cottura, se ti piace morbida come quella dei forni cittadini, appena sfornata versaci sopra un po' d'acqua, se ti dimentichi non fa niente, coprila con un panno finché si intiepidisce.Baci:-)

Elisabetta ha detto...

ciao,Cannelle^;^ piacere di conoscerti..sono Elisabetta.Giorni fa,passando dal blog di un'amica(forse cabb..non ricordo bene..)ho annotatao questa ricettina e ieri,l'ho preparata:)diciamo che ho preparato l'impasto..per il condimento barese,sara' per la prossima..ai miei figli,i pomodorini piacciono poco..volevo ringrazirti e dirti che è un impasto strepitoso.L'ho pubblicata sul mio blog,naturalmente citandoti a dovere,come meriti!!!grazie!!!!!!ah..sono pulgiese anch'io!!!!w la Pulgia e la vera focaccia barese^;^

EduardoDS ha detto...

Complimenti, è una ricetta molto chiara ed invitante che proverò tra qualche settimana. Una domanda: se invece della farina 00 si usasse quella di grano duro, avremmo una rilevante differenza? Grazie e ciao. Eduardo

EduardoDS ha detto...

Complimenti per la ricetta, chiara ed invitante che proverò tra qualche settimana. Una domanda: se uso la farina di grano duro invece della doppio 0, avremo una differenza significativa? Viene impiegata da noi in Puglia?

Cannelle ha detto...

-Eduardo-benvenuto e grazie per i complimenti!!!In Puglia la farina di grano duro è molto usata. Nella preparazione della focaccia casalinga ogni famiglia ha la sua ricetta: di sola semola, di sola farina OO o con un misto delle due farine, alta o bassa, con le patate bollite o senza. Dipende dalla zona e dal gusto personale.
(A me, per esempio, piace bassa e croccante come nei panifici, a mia figlia invece alta alta e soffice).
La farina di grano duro (o semola rimacinata) conferisce all'impasto un colore giallo paglierino e un sapore più intenso, più mediterraneo.
Di solito io uso una miscela di 00 e semola e aumento la proporzione di semola se devo consumare la focaccia il giorno dopo, per es. per una scampagnata, così non si indurisce.
Fammi sapere:-)

annamaria ha detto...

era proprio la ricetta che cercavo!complimenti per il blog e per le ottime ricette!ti marcherò stretta!:)

annamaria ha detto...

sono di taranto ed è proprio la ricetta che cercavo...sabato sarà nel mio forno!!complimenti per il blog e per le ottime ricette!ti marcherò stretta!:)

Cannelle ha detto...

-Annamaria-Ahahah!Marcami pure, mi fa piacere!Grazie mille per essere passata e...mi raccomando, torna presto!!!

Buccia ha detto...

che bontà! :) ho scoperto questo blog andando alla ricerca della famigerata focaccia di Bari e....finalmente ho trovato la ricetta che proverò! ;)

Anonimo ha detto...

ho fatto la focaccia, devo dire che è buonissima, fredda ancor di più.

Cannelle ha detto...

-Anonimo- La focaccia è la regina della gastronomia pugliese. Si gusta a tutte le ore e persino passeggiando per strada. Sono contenta che ti sia venuta bene visto che nei forni casalinghi il risultato può non essere come quello dei panifici. Ti raccomando di provarla anche farcita con mortadella e provolone!!! Ciaooooo

ila ha detto...

Ho seguito la tua ricetta e ho appena assaggiato la focaccia. Incredibile, sembra proprio quella del panificio (son di Bari).
Ho provato un sacco di volte a far la focaccia ma non m'è mai riuscito nulla di mangiabile.
Sono strabiliata, e il merito è tuo, GRAZIE *_*

Cannelle ha detto...

-Ila- Grazieeee a te!!! Ogni famiglia ha la sua ricetta, c'è chi la preferisce con le patate lesse e chi senza. Quella con le patate è più alta e soffice ma con questa ricetta si può avere lo stesso risultato senza.
A presto;-)

Anonimo ha detto...

l'impasto è eccezionale cosi come il sapore solo che la parte di sotto cioè il fondo a me resta molliccio e la temperatura del forno è altissima e la teglia è posizionata sulla parte inferiore. consigli?

Cannelle ha detto...

Caro anonimo, prova a scaldare bene bene il forno prima di infornare la focaccia e prova a mettere la teglia sul fondo finché non la pasta non si stacca dai bordi.
Altre ipotesi: forse sopra l'impasto metti troppo liquido dei pomodorini che non riesce a riassorbirsi?
Ti raccomando, fammi sapere!!!

Anonimo ha detto...

ciao cannelle, grazie per la risposta il forno è ad altissima temperatura e faccio cuocere sempre nella parte bassa, forse hai ragione sul liquido dei pomodori che è troppo e quando lo verso effettivamente va a finire sotto la teglia, riproverò e ti farò sapere. Ottima comunque provata anche farcita con peperoni , carne trita e mozzarella.....

Cannelle ha detto...

In effetti l'impasto si presta a vari tipi di farciture e a quanto pare a te la fantasia non manca e puoi suggerircene qualcuno. Spero tanto di esserti stata utile riguardo al fondo che resta molliccio quando usi i pomodorini. Felice we.

Anonimo ha detto...

fatta cannelle !!!!!!!!! questa volta è venuta perfettaaaaaaaaaa... ah dimenticavo di dirti che io sono pugliese :D ... non appena ne creo altre con diverse farciture ti invio i procedimenti.... grazie mille a te e buon inizio settimana

Cannelle ha detto...

Brava!!! E' una bella soddisfazione sfornare una focaccia gustosa e ben cotta. Se vorrai inviarmi qualche foto dei tuoi esperimenti ne sarò contenta.
Torna a trovarmi presto. Ciaoooooo:-)

Anonimo ha detto...

Ciao! Io ho il bimby e vorrei chiederti se posso quindi impstare mettendo tutti gli ingredienti in un'unoca volta ? Inoltre mi hanno appena portato la teglia per focaccia barese, quella tonda dai bordi un po' ondulati (tipo tappo crodino). Usi anche tu questa?
Grazie e complimentoni per la ricetta!!
Gloriana

Cannelle ha detto...

-Gloriana- Scusami per il ritardo con cui ti rispondo. Per quanto riguarda l'uso del Bimby io metto nel boccale tutti gli ingredienti e poi avvio 3 minuti velocità spiga. Ricorda solo che l'acqua dev'essere leggermente tiepida.
Per la teglia la mia non ha i bordi ondulati ma sono sicura che la tua verrà benissimo. Perché non mi invii una foto del risultato?
Grazie per essere passata dal mio blog. Torna presto!!!

Francesca ha detto...

Semplicemente FANTASTICA! Ho finalmente trovato la ricetta perfetta per fare la focaccia grazie a te!

Cannelle ha detto...

Grazie a te Francesca, sono le testimonianze come la tua che mi spingono a continuare con il blog. Tanti auguri di buone feste. Ti aspetto ancora.
Cannelle

Anonimo ha detto...

Ho fatto per la prima volta un impasto con la farina, la prima focaccia seguendo la tua ricetta, ed é venuto fuori qualcosa di celestiale! ha riscosso molto successo! la tua ricetta, semplice e chiara ha permesso anche a me di assaporare la focaccia della mia terra anche vivendo lontana! grazie ! continua così!

enza ha detto...

questa è una ricetta che cercavo da taaaaaaaanto tempo..e finalmente l'ho trovata,ma la tua focaccia è cosi invitante! spero tanto riesca cosi bella anche a me..posso farti una domanda? che teglia usi tu? di alluminio ferro? nn so potrebbe andare bene anche quella per la pastiera? ciao e complimentoniiiii

Cannelle ha detto...

-Anonimo- Grazie a te che per il tuo primo impasto ti sei fidata di me!!! Sono felicissima che la ricetta ti sia venuta bene e, soprattutto, che ti abbia fatta avvicinare un po' alla tua terra. Un forte abbraccio:-)

Cannelle ha detto...

-Enza-Io uso le teglie in alluminio ma mi è capitato di usare anche quelle in acciaio; quello che è importante è che siano unte molto bene!!! Grazie per i complimenti, ti aspetto anche su altre ricette:-)

Anonimo ha detto...

Ciao bonta

Camille ha detto...

Ciao cannelle sto leggendo le ottime recensioni ottenute con la ricetta della famosa focaccia "barese" devo dire che ci sono arrivata per caso sul tuo "blog" e che in forno a lievitare avevo già un impasto della mitica focaccia. ....mi incuriosisce la tua ricetta e la proverò senz'altro sono una a cui piace soerimentare. Ti farò sapere!!!!!! A proposito sono Rossana

Anonimo ha detto...

Appena fatta. E' perfetta. Viviamo all'estero e stiamo piangendo dall'emozione. Grazie grazie grazie.

federica ferrante ha detto...

La mia focaccia è in lievitazione, Lho fatta al bimby ma ho dimenticato dintiepidire l'acqua. Nn lievitera'? Aiutooooo

federica ferrante ha detto...

La mia focaccia è in lievitazione. Ho dimenticato di intiepidire l'acqua. Cosa accadrà? Non lievitera '? Provvedo ad altra cena? Grazie!

Cannelle ha detto...

Grazie a Voi per aver provato la mia ricetta. Sono felicissima di essere riuscita, a farvi sentire più vicini alla vostra terra. Un abbraccio e a presto

Cannelle ha detto...

-Federica- Leggo solo ora il tuo commento. Spero che la tua focaccia sia venuta bene. L'acqua leggermente tiepida aiuta la lievitazione ma se tu hai usato acqua a temperatura ambiente va bene lo stesso...Se ti ricapita Metti l'impasto nel forno spento ma con la luce accesa, per un paio d'ore, e vedrai che raddoppierà lo stesso di volume.

Cannelle ha detto...

-Rossana- Fammi sapere com'era la tua focaccia;-)

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