sabato 31 maggio 2014

Come si prepara il Lievito Naturale in casa

Lievito madre appena rinfrescato
Il 31 Maggio è la data del "Pasta Madre Day" evento ideato dal simpaticissimo Riccardo Astolfi di www.pastamadre.net. Se non ve la sentite di autoprodurre il vostro lievito Naturale (detto anche Pasta Madre, Pasta acida, Lievito madre o Crescente) esistono molti spacciatori disponibili a regalarvela. La mappa la trovate qui.  
Io lo utilizzo da un po' di tempo per produrre il pane in casa (e non solo) perché  così risulta molto più digeribile e conserva la sua fragranza e morbidezza per diversi giorni. 
Molte lettrici mi hanno chiesto un procedimento semplice per produrre e tenere in vita la pasta madre poiché le ricette che girano nel web risultano complicate per la panificazione casalinga (es. lievito solido, conservato in acqua o legato) perciò di seguito descriverò quello che uso io, che è lo stesso che usavano le nonne quando non si utilizzavano bilance per pesare gli ingredienti e i rinfreschi non erano necessari perché il Crescente se lo passavano tra vicine di casa.
Come si prepara il lievito madre:
Il lievito madre è piuttosto semplice da avviare. Gli ingredienti che servono sono farina e acqua. Per evitare sprechi basta partire da piccole quantità.
  • farina (una tazzina da caffè)
  • acqua tiepida (una tazzina da caffè)
  • 1/2 cucchiaino di miele (facoltativo)
Fase 1 - Mescolate bene gli ingredienti ed impastate sino ad ottenere un composto molto morbido. Lasciate riposare il tutto in un contenitore di vetro (o di plastica alimentare) coperto con un canovaccio pulito e umido, a temperatura ambiente, per 48 ore (durante le quali l’impasto si gonfia leggermente e si formano i primi alveoli).


Fase 2 - Dopo le 48 ore di riposo, aggiungete alla pastella la stessa quantità di farina (un’altra tazzina) e una tazzina di acqua. Mescolate gli ingredienti e impastate sino ad ottenere un composto morbido. Quindi lasciate riposare per altre 48 ore.
Fase 3 - Trascorse le 48 ore di riposo, aggiungete acqua e farina nelle seguenti proporzioni: 
1 parte di pasta, 
1 parte di farina, 
1 parte di acqua 
per ottenere un composto morbido, lasciando però riposare soltanto per 24 ore. Ripetete questo procedimento ogni 12 ore per altre tre-quattro volte dopodiché la pasta madre sarà pronta per essere utilizzata per produrre il vostro pane. 

Una volta ottenuta, conservate la pasta madre in frigorifero (in un contenitore chiuso, ma non ermeticamente) e tenetela in vita con i rinfreschi ogni 6-7 giorni (cioè alimentatela con farina e acqua) in modo da fornire ai microorganismi gli zuccheri necessari alla loro sopravvivenza attraverso gli amidi della farina.
Con i rinfreschi successivi la preparazione risulterà meno acida.
Lievito Madre dopo 3 ore dal rinfresco
IL RINFRESCO:
Se il lievito madre NON viene utilizzato settimanalmente va fatto il rinfresco dell'impasto, ovvero prelevate il lievito madre dal frigorifero, lasciate riposare almeno 20 minuti a temperatura ambiente e aggiungetevi farina (la stessa quantità in peso della nostra pasta madre) e acqua qb per ottenere un impasto morbido (circa il 70% rispetto al peso di farina). Mescolate bene con un cucchiaio fino ad eliminare tutti i grumi di farina, coprite e rimettete in frigorifero.
Se invece volete panificare  procedete con il rinfresco della  pasta madre almeno 4- 5 ore (meglio 10-12 ore) prima, prelevate la quantità di pasta madre rinfrescata che vi occorre e lasciatela riposare a temperatura ambiente, il resto conservatelo subito in frigorifero per le preparazioni future.


LE DOSI:
Negli impasti salati di solito utilizzo il 25% rispetto al peso della farina, es. 250gr di lievito per kg di farina.



PS: Nelle foto il lievito è fuoriuscito dal barattolo. Di solito uso un recipiente più capiente ma volevo darvi l'idea della forza del mio lievito...ha triplicato il suo volume!!!
Buona panificazione.
C@nnelle 

2 commenti:

CoCò ha detto...

Ho pazienza su tante cose ma questo proprio no,ci ho provato più volte ma poi butto tutto perché tra rinfreschi e varie non riesco a tenere il passo

Cannelle ha detto...

Cocò riprovaci dài! Ti faccio io da spacciatrice di lievito!!!

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