Orecchiette con le cime di rapa e le acciughe

Oggi vi presento il piatto principe della gastronomia Pugliese nella sua versione classica: Le orecchiette con le cime di rapa e le acciughe.
Provatelo, è semplicissimo e veloce da preparare.
Difficoltà: minima
Ingredienti per 4 persone:

• orecchiette (500 gr se sono di pasta fresca, 350 gr se sono di pasta secca)
• 1 Kg di cime di rapa
• 1 spicchio d'aglio (schiacciato o tagliato a fettine)
  
• 4 acciughe sotto sale (o sott'olio) -FACOLTATIVO
  
• 4 cuchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 peperoncino piccante -FACOLTATIVO
  
• sale

Mondate le cime di rapa lasciando le cimette e qualche foglia più tenera.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, al momento dell'ebollizione, tuffateci dentro le cime di rapa; quando avranno raggiunto la consistenza preferita, scolatele con una schiumarola, conservando l'acqua di cottura (che poi servirà per cuocere la pasta).
Nel frattempo scaldate l'olio in una padella e fatevi rosolare lo spicchio d'aglio, le acciughe e il peperoncino. (L'aglio non deve scurire troppo, altrimenti diventa amaro!).Riportate l'acqua ad ebollizione e cuocete le orecchiette al dente. Scolatele bene, saltatele in padella con la verdura e l'olio preparati prima e servitele immediatamente.
Potete decorare il piatto con pomodorini ciliegia crudi o aggiunti al soffritto per qualche minuto.

Consiglio: Chi conosce da tempo questo piatto sa perfettamente i tempi di cottura della pasta e della verdura. Generalmente le rape vanno messe circa 10 minuti prima della pasta fresca; se la pasta è secca si fa il contrario. A chi non vuole rischiare di ritrovarsi con le cime dissolte o la pasta scotta consiglio di seguire il procedimento in due tempi cioè di cuocere prima la verdura, scolarla e poi, nella stessa acqua di cottura, lessare le orecchiette.

Curiosità: Le orecchiette sono chiamate anche "recchitelle"(perchè ricordano le orecchie) o "strascinati" (perchè vengono strisciate sulla spianatoia).
Naturalmente, per questa ricetta, si possono utilizzare altri formati di pasta: cavatelli, pennette rigate, spaghetti, pici toscani...a voi la scelta.

Varianti:

1. Se vi piace il formaggio, arricchite il piatto con una spolverata di parmigiano e/o pecorino grattugiato.
2. Potete colorare il soffritto con qualche cucchiaio di passata di pomodoro.
   
3. Al posto delle acciughe nell'olio insaporito dall'aglio potete aggiungere 300 gr di salsiccia spellata e sbriciolata. Fate soffriggere un pò a fuoco lento poi bagnate con un pò di vino bianco e fate cuocere alcuni minuti. Qualcuno aggiunge, dopo il vino, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e poi prosegue la cottura.
4. Un'idea saporita è quella di aggiungere della mollica di pane raffermo, sbriciolata e passata al forno, al soffritto del condimento.
5. Al posto del soffritto con l'aglio potete fare un sughetto con olio cipolla, pomodori pelati e sale.

Qualunque di queste versioni scegliate sarà quella giusta. Io, nel tempo, le ho provate tutte e ne ho tratto grande soddisfazione.